Вкусную и ароматную рыбу можно готовить в домашних условиях. Это и вкуснее, и быстрее и качественнее. Есть несколько способов, как коптить селедку, каждый из которых имеет свои особенности и требует определенной подготовки.
Принципы и способы копчения сельди
Копчение является способом термической обработки, при котором на сельдь воздействуют дымом. В результате мясо приобретает уникальный вкус копченостей, приятный аромат и привлекательный внешний вид. В зависимости от принципа работы коптильни, различают два вида копчения:
- Горячее копчение – внутри коптильни поддерживается температура 60-80°С. Селедка получается очень нежная внутри и упругая снаружи. Продолжительность копчения составляет 3-4 часа.
- Холодное копчение – температура не превышает 25°С, продолжительность копчения от 5 до 10 часов.
Селедка горячего копчения может быть приготовлена и без коптильни. Для этого используют «жидкий дым», придающий специфический запах, а также используется хорошо разогретая духовка.
Подготовка рыбы
Перед тем, как отправить рыбу в коптильню, необходимо:
- Брать только свежемороженную рыбу, имеющую целостную форму. Оттаивание осуществлять на воздухе. Рыба не должна издавать неприятный запах.
- Рыбу промывают под проточной водой несколько раз, с помощью ножа аккуратно снимают чешую, не повредив защитную поверхностную пленку.
- Укладывают на разделочную доску, острым ножом делают надрез от анального отверстия до головы.
- Аккуратно удаляют внутренности. С помощью салфетки убирают остатки, зачищают черную пленку, удаляют голову.
- Тушку промывают под проточной водой, пока внутри не будет все чисто.
- Просушивают сельдь и посыпают 2 чайными ложками крупной соли. Обматывают пищевой пленкой и отправляют в холодильник на 2-3 часа.
Для получения янтарного цвета рыбы, ее предварительно вымачивают в соленом крутом чае. Для этого берут 5 столовых ложек мелколистового черного чая, заваривают кипятком, дают постоять 30-40 минут до полного остывания. Закладывают 150 г соли, тщательно размешивают до полного остывания. Замачивают сельдь в рассоле на 10-15 минут, после чего отправляют в коптильню.
Успех хорошего копчения на 50% состоит из качественной селедки. На некачественный продукт указывают такие факторы:
- неприятный, затхлый запах в период оттаивания;
- наличие во внутренностях глистов;
- легкое отделение мяса от костей;
- область брюшка имеет насыщенный желтый цвет.
Такую рыбу лучше не использовать в пищу, так как есть риск получить отравление.
Этапы копчения
Все зависит от того, какая коптильня используется. Все они отличаются по виду топлива и продолжительности копчения. Если речь идет о горячем копчении, то выделяют три этапа:
- Начальный (разогрев) – температура поднимается до минимальных значений. Необходим для максимально равномерного пропаривания всех частей рыбы.
- Основной – температура поднимается до 65-75°С, что необходимо для уничтожения патогенных бактерий. Длится не менее 2 часов.
- Завершающий – аналогичен разогреву. Температура снижается до минимума, при этом рыба приобретает свою характерную сочность внутри.
Рыба холодного копчения проходит 2 этапа:
- Основной период – длится 4-6 часов, температура внутри поднимается до 25°С.
- Завершающий – температуру поднимают до 65°С на 10-15 минут, что необходимо для уничтожения всех патогенных микроорганизмов.
Самыми удобными в эксплуатации считаются коптильни с автоматическим таймером. Человек может задать время копчения, а аппарат сам разобьет его на нужные температурные промежутки.
Критерии выбора топлива
В зависимости от используемого топлива, коптильни бывают нескольких видов:
- На углях – используется древесный уголь, который в процессе сгорания выделяет ароматные смольные компоненты, придающие рыбе уникальный вкус.
- На электричестве – имеет массу преимуществ в управлении и отсутствии необходимости постоянного контроля. Однако, аромата копченостей без добавления жидкого дыма не удастся получить.
- На газу – используется преимущественно в промышленном производстве копченостей. Имеет сложную схему работы.
Самая вкусная рыба получается в угольной коптильне. Используют древесину ольхи, ясеня, ивы, дуба, вишни, сливы, яблони.
Чтобы процесс копчения прошел максимально эффективно, рекомендуется осуществлять его в сухую жаркую погоду. Повышенная влажность увеличивает продолжительность копчения и препятствует быстрому испарению жидкости с поверхности тушки.
Электрические коптильни следует располагать в местах, где имеется вытяжка и хорошая вентиляция. Отсутствие притока свежего воздуха приведет к замедлению процесса копчения, а также всасывания ароматов мебелью, одеждой, коврами.
Рецепты горячего копчения сельди в коптильне
Есть масса способов получить вкусную и ароматную селедку. Лучшими рецептами для горячего копчения являются:
- Рыба «Янтарная» на 1 л кипятка берут 3 столовые ложки черного чая, заваривают и остужают. Добавляют 200 г соли, размешивают, замачивают предварительно подготовленную сельдь на 20 минут. Просушивают бумажным полотенцем, подвешивают за хвост и коптят примерно 3 часа.
- Рыба «С сюрпризом» сельдь очищают от внутренностей, замачивают в соленом рассоле (1 столовая ложка на 0,5 л холодной воды) на 30 минут. Лук нарезают мелким кубиком, смешивают с 1 столовой ложкой уксуса и измельченным душистым перцем. Внутрь сельди укладывают маринованный лук и с помощью зубочистки скрепляют брюхо. Подвешивают вниз хвостом и коптят 2-3 часа.
- Рыба «На скорую руку» рыбу промывают под проточной водой, не потрошат. Обмазывают смесью соли и перца. Можно добавить кориандр и паприку. Оставляют в таком маринаде на 3 часа на открытом воздухе. Коптят 1,5-2 часа в коптильне до образования румяной корочки.
Если использовать маринад, то рыба горячего копчения может терять свою форму. Поэтому рекомендуется тушку максимально просушить и удалить лишнюю влагу.
Рецепт приготовления сельди холодного копчения
Холодное копчение предполагает более длительное воздействие дымка на тушку при относительно невысоких температурах. За это время рыба теряет достаточно большое количество влаги, что может негативно сказываться на вкусовых качествах. Пересыхание чревато отсутствием сочности внутри. С этой целью для холодного копчения предлагают использовать предварительное маринование.
Самым вкусным, простым и доступным рецептом является рыба по-царски.
Свежемороженную сельдь оттаивают на свежем воздухе. Удаляют внутренности и хорошо промывают проточной водой. Готовят маринад, для которого потребуется:
- вода холодная – 2 л;
- соль – 80 г;
- молотый перец – ¼ чайной ложки;
- лимон, порезанный дольками – 1 шт;
- лавровый лист – 3 шт;
- кориандр – на кончике ножа.
Все подготовленные ингредиенты растворяют в воде. Очищенную сельдь замачивают в рассоле на 15 минут. Достают из воды и укладывают на бумажные полотенца. Оставляют в таком положении на 3 часа. За это время лишняя влага с поверхности испарится, но при этом сочность внутри рыбы сохраниться.
Для этого рецепта рекомендуется использовать угли от вишневого дерева. Тогда рыба приобретает характерный копченый и пряный привкус. Коптят около 5-6 часов. В последние полчаса температуру в коптильне повышают до 50°С на 25-30 минут. Это необходимо для того, чтобы продезинфицировать рыбу и снизить количество патогенных бактерий в ней.
Рыба холодного копчения может храниться в холодильнике не более 25 суток, в морозильной камере – не менее 60 суток.
Особенности и рецепт копчения сельди в домашних условиях
Сегодня на рынке имеются экземпляры мини-коптилен, которые могут использоваться в домашних условиях. По качеству получаемого на выходе продукта они вполне могут конкурировать с настоящей копченой рыбой. Один минус – запах от коптильни распространяется на всю квартиру и хорошо въедается в мебель. Поэтому для использования такого агрегата придется позаботиться о достаточной вентиляции.
Отсутствие коптильни еще не повод отказываться от копченой рыбы. Приготовить ее можно в обычной духовке с минимум затрат. Для этого потребуется:
- сельдь – 3 шт;
- жидкий дым – 2 столовые ложки;
- вода холодная – 2л;
- соль – 3 столовые ложки;
- куркума – 1 чайная ложка;
- перец молотый – на кончике ножа.
Готовим рыбу. Сельдь промываем под проточной водой. Острым ножом делаем разрез от анального отверстия до головы. Аккуратно удаляем внутренности, отрезаем голову. Повторно промываем под проточной водой, зачищаем черную пленку на внутренней стороне тушки.
Тушку важно положить на бумажное полотенце на 2-3 часа, дабы лишняя влага с поверхности испарилась. Это сделает процесс приготовления более быстрым.
Готовим маринад. В воду добавляем специи, соль и жидкий дым. Хорошо размешиваем. Отрезаем у пластиковой бутылки горлышко, наливаем в бутылку жидкую основу. Берем рыбу за хвост и аккуратно помещаем в бутылку. Оставляем на 20-25 минут.
Разогреваем духовку до 160°С. Застилаем лист пергаментной бумагой. Выкладываем сельдь и помещаем в духовку. Через 1,5-2 часа рыба домашнего копчения будет готова.
Выраженность копченого запаха определяется индивидуально и регулируется количеством добавленного жидкого дыма, а также продолжительностью нахождения тушки в маринаде. В инструкции к жидкому дыму имеются указания, согласно которым следует разводить жидкое средство в воде.
Готовой рыбе дают остыть, после чего употребляют в пищу. Хранится копченая селедка в холодильнике 10-15 суток.
Распространенные ошибки при копчении рыбы
И рыба хорошая, и коптильня сделала свое дело, а результат не радует? Не всегда получается приготовить именно такое блюдо, которое хочется. Самые распространенные ошибки при копчении:
- Рыба развалилась в процессе копчения – возникает по причине снятия или повреждения тонкой шкурки селедки. Второй вариант – некачественная рыба, многоразово поддающаяся заморозкам.
- Отсутствует золотистая корочка – возможно появление такого дефекта при использовании низкосмольных пород деревьев в качестве углей.
- Рыба обладает специфическим запахом и неприятным вкусом – причина такого дефекта кроется в особенностях маринада, а также несоблюдении времени копчения.
- Отсутствует сочность внутри, рыба сухая – причина заключается в превышении времени копчения, а также использовании большого количества соли, которая вытягивает из селедки влагу.
Натуральный продукт легко приготовить в домашних условиях, если соблюдать вышеуказанные рекомендации. Особое внимание обращают на качество селедки после дефростации. Сомнительные экземпляры в пищу лучше не использовать.