Шашлык – одно из самых популярных блюд, особенно в летний период. Практически все знают, как его приготовить, но иногда он получается невкусным. Чтобы избежать этого, нужно знать несколько секретов правильной подготовки мяса для шашлыка.
Основные нюансы нарезки для всех видов мяса
Нарезка мяса для шашлыка по всем правилам обеспечит ему достаточную прожарку и сочность. Размер кусочков напрямую зависит от качества и вида продукта.
Баранина
Для шашлыка следует выбирать окорок, корейку, мякоть со спинного или поясничного отдела. При этом кусочки с корейки и окорока должны быть массой не более 30 г.
Для филе с поясничной и спиной части верной будет нарезка поперек волокон, длиной в 20 см и шириной не менее 1 см. При разделке баранины нужно обязательно удалить все сухожилия.
Если приобретено мясо на кости, ее надо удалить, затем разделать филе на порционные кусочки. Но профессиональные повара рекомендуют запекать баранину прямо на косточке, так она получается наиболее сочной и вкусной.
Мясо птицы
Почти все части тушки птицы (бедра, голени и крылья) запекаются целиком, они очень хорошо фиксируются на шампурах. Мясо грудки следует разрезать на небольшие ломтики, размером 3*3 см. Для особой мягкости и сочности можно перед маринованием слегка отбить их специальным молоточком.
Свинина
Для запекания мяса на углях лучше всего подойдет свиная корейка, ошеек и окорок. Идеальным будет филе с достаточным содержанием сальной прослойки. Ее отсутствие значительно скажется на качестве шашлыка – он получится сухим и жестким.
Свинину нужно нарезать брусочками размером примерно 5*8 см. Слишком мелкие куски могут получиться сухими, излишне крупные – не прожарятся.
Нарезка говядины
Говядина обладает более жесткой, чем другие виды мяса, консистенцией, поэтому способ нарезки несколько отличается от остальных. Правильным будет резать филе поперек волокон. А вот телятину можно разделывать и вдоль.
Неверная нарезка говядины может значительно сказаться на качестве блюда. Насаживать на шампур ее нужно вдоль волокон, так как в этом случае мясо не будет прокручиваться и обжарится равномерно.
Для зажаривания мяса на решетке для гриля, кусочки должны быть толщиной не более 2,5 см и длиной 4 см.
Нарезка свиной шейки
Шейка – наиболее популярная для шашлыка часть свинины. Именно из нее получается наиболее сочное, вкусное и в меру жирное блюдо. При нарезке мясо на порционные кусочки, нужно обязательно удалить сальные прожилки, иначе во время запекания жир начнет стекать на угли.
Идеальной формой для нарезки будут кусочки в виде конуса или квадрата, размером 3*3 см или 4*4 см. Более мелкие куски могут получиться сухими, крупные – не получатся нужной степени прожарки.
Подготовка к нарезке
Особенно вкусным получится шашлык из свежего или охлажденного мяса. Замороженное используют только в крайнем случае.
Этапы подготовки:
- промыть филе под проточной водой;
- хорошо высушить его при помощи бумажных полотенец;
- слега смочить деревянную разделочную доску холодной водой;
- разделать мясо на порции.
Для нарезки рекомендуется использовать нож для разделки мяса, который должен быть хорошо наточен. Лезвие должно быть широким, без насечек и зазубрин, длиной не менее 20 см.
Нож во время резки нужно держать под углом в 90°. Это поможет сделать куски ровными, с четкими краями без отвисания. Правильным будет начинать разделывать мясо от более толстого края.
При срезании мяса с кости нож держат под углом 45°. Кость при этом должна полностью находиться на разделочной доске.
Для разделки мяса лучше всего использовать специальную большую доску с желобками. Чтобы мясо не скатывалось при нарезке можно использовать вилку с двумя зубцами, которой гораздо удобнее, чем руками, его придерживать,
Любое мясо нужно стараться нарезать на ровные куски, чтобы отсутствовали отвисшие края, так как при запекании они обугливаются в первую очередь.
Чтобы правильно рассчитать количество мяса, следует учитывать, что одна порция – это 5-6 кусочков.
Советы профессионалов
Для того, чтобы шашлык получился очень вкусным, сочным и прожарка была равномерной, нужно следовать следующим рекомендациям:
- Мясной сок не будет вытекать и кусочки получатся сочными, если нанизывать их вдоль волокон.
- При нарезке важно соблюдать размеры – все ломтики должны быть одинаковыми.
- Большие куски необходимо зажаривать на слабом огне, тогда как для маленьких нужен жар посильнее.
- Каждые 2-3 минуты шампуры следует переворачивать. Это обеспечит равномерную прожарку, без обугливания.
- Во время приготовления, нужно не забывать периодически поливать шашлык маринадом. Это позволит сохранить мясу сочность.
- Овощи и мясо лучше запекать на разных шампурах, так как плоды будут готовы намного раньше и могут обуглиться.