Как правильно обвязать рыбу для горячего копчения?

Для того, чтобы рыба прокоптилась равномерно, ее необходимо правильно разместить в коптильне. Поэтому нужно знать все нюансы и методы подвешивания, то, как обвязать рыбу для горячего копчения зависит от нескольких факторов.

Особенности горячего копчения и показания к обвязке рыбы

Главной особенностью горячего копчения является воздействие на рыбу горячего воздуха и дыма. Такой способ приготовления придает блюду сразу несколько вкусовых качеств, так как получается печено-варено-копченный продукт.

Дым от щепы из лиственных деревьев, которую используют для копчения, придает рыбе нежный вкус и золотистые оттенки разной насыщенности.

Для приготовления рыбы при помощи горячего копчения требуется обязательная ее обвязка.

Причинами для тщательного закрепления продукта в коптильне являются:

• Чаще всего коптильни обустроены таким образом, что в них нет решеток для расположения продуктов, поэтому их подвешивают на специальные крюки. Чтобы рыба хорошо держалась на них, крюки следует продевать через ее глаза. Но даже этот способ не гарантирует, что под весом продукта крюк не слетит и рыба не окажется на углях.
• Высокие температуры делают волокна мяса мягкими и рыхлыми, что может привести к разрушению тушки и ее последующему падению.

Поэтому перед помещением рыбы в коптильню, ее следует тщательно обвязать шпагатом или другим подходящим материалом.

Материал для обвязки

При выборе материала для обвязки важно учитывать разные его качества – прочность, безопасность, эластичность и способность переносить высокие температуры. Самой лучшей веревкой для обвязывания продуктов перед копчением считается состоящая из хлопковых или льняных нитей. Она отвечает всем необходимым требованиям.

Но найти такие бечевки в продаже очень затруднительно, поэтому можно использовать простой шпагат. Перед использованием его следует хорошо вымочить в воде, что придаст ему дополнительную прочность.

Запрещено использовать для обвязки продуктов металлическую проволоку, так она может быть недостаточно пластичной и часто покрыта вредными составами. По этим же причинам не рекомендуется применять материалы, содержащие пластик и резину.

Способы и инструкция обвязки

На выбор способов обвязки оказывают влияние сразу несколько факторов – вид рыбы, способ выделки и масса продукта. Всего существует 3 способа обвязки рыбы – со шпонкой и без нее, и прошивка.

Обвязка со шпонкой

Обвязка со шпонкой актуальна для рыб крупных пород – леща, сазана и тому подобных. Шпонка представляет собой длинную тонкую деревянную палочку, которой пронизывают рыбу насквозь от головы от хвоста, таким образом, чтобы с обеих сторон выступало не менее 2 см шпонки.

После того, как в рыбу была вставлена шпонка, приступают к обвязке. Из шпагата делается небольшая петля, которая накидывается на рыбу с той стороны, где находится голова, и хорошо затягивается.

Затем бечевка протягивается в противоположную сторону и обвязывается на несколько раз на хвосте. Заключительным этапом будет вывязывание петли, при помощи которой тушка будет подвешена на крюк.

Обвязка без шпонки

Обвязка без шпонки подойдет для следующих пород рыбы – сом, морской окунь, пикша и тому подобные. Инструкция по использованию такого способа достаточно проста:

1. Сделать крепкую петлю вокруг головы.
2. Пропустить нить в противоположную сторону вдоль линии позвоночника. При этом следует сделать несколько параллельных затяжных петель, располагающихся на одинаковом расстоянии (не менее 3 см).
3. Затем устроить тоже самое, перевернув тушку на другую сторону.

Важно помнить, что для каждой партии следует использовать новый шпагат, даже если использованный кажется довольно прочным.

Прошивка

Такой способ обвязки можно использовать для рыбы средних пород – сельди, кефали, воблы и других.

Заключается прошивка в сквозном прокалывании тушки в двух местах – в хвосте и середине. При этом нужно постараться не задеть позвоночник. Через отверстия продевается шпагат и закрепляется в районе хвоста, образуя небольшую петлю для подвешивания на крюке.

Этот способ подойдет только в том случае, если вес тушки небольшой, иначе может случиться разрыв волокон, и рыба окажется на углях.

Нюансы обвязки рыбы осетровых пород

Техника обвязки рыбы осетровых пород несколько отличается от вышеперечисленных:

• отступить от головы не менее 20 см;
• обвязать в этом месте бечевкой через петлю;
• тщательно закрепить узлом;
• сделать еще 3 петли по направлению к голове;
• приготовить петлю для навешивания;
• перевернуть тушку;
• закрепить конец шпагата перекидным узлом на каждой петле;
• вставить между тушкой и бечевкой 4 шпонки (длина каждой 18 см, ширина – 1,5 см).

Выбирая способ обвязки рыбы перед горячим копчением, обязательно нужно учитывать породу рыбы, ее вес и способ выделки.