Для приготовления этого фирменного блюда нужно немногое – немного фантазии и килограмм сочных среднего размера помидоров. Да, именно помидоров, и конечно, это блюдо будет отличным приложением к уже традиционному шашлыку из свинины или баранины.
Томаты на углях – что это?
Для тех, кто только начинает свой путь в изучении правил приготовления на огне овощные блюда обычно не стоят в приоритете. Возможно это и правильно, традиционный шашлык всегда будет главным блюдом на пикнике. Ну а что если дополнить мясное блюдо отличным гарниром или закуской перед подачей основного меню? Похоже, что эта идея очень привлекательна, ведь помидоры можно представить и в первом, и во втором качестве, просто перед этим их стоит немного подержать на огне, так сказать разогреть шампуры.
Что нужно чтобы приготовить запеченные томаты
Для приготовления отбираются спелые сочные томаты, круглой формы с насыщенным красным цветом, впрочем, при наличии других цветов овощей, важно чтобы они были дозревшими. Белые прожилки, слишком зеленый хвостик и жесткие, именно жесткие на ощупь овощи не подходят. Помидоры должны быть дозревшими, в меру упругими, иметь прочную кожицу. В процессе приготовления спелая кожица позволит правильно прогреть сердцевину помидора, не допустить разрыва и выхода наружу сока.
В выборе томатов для шашлыка стоит обратить внимание на такие рекомендации:
- При использовании шампуров лучше выбирать томаты среднего размера, для решетки стоит обратить внимание на маленькие помидорчики, их удобнее разместить на гриле;
- Томаты должны иметь насыщенный, богатый «томатный аромат» помидоры без запаха лучше не брать, они, скорее всего, обрабатываются химикатами для более долгого хранения;
- Для шашлыка нужно идеальное здоровье томатов – места с гнилью, продавленные или с неравномерным цветом свидетельствуют о том, что такие овощи лучше не брать;
- Если есть возможность взять гроздь томатов с веточкой, то это самый правильный выбор – такие помидоры самого лучшего качества.
Теперь немного о том, как нужно организовать рабочее место. Прежде всего это мангал. Он должен быть удобным и прочным, овощи при приготовлении в отличие от мяса требуют виртуозности в обращении с шампурами. Для этого лучше выбирать мангал с прорезями для фиксации шампуров. Еще нужно помнить, что овощи готовятся на углях, не на пламени или небольшом огне, а именно на жарких углях. Жар по всей площади мангала должен быть распределен равномерно.
При приготовлении стоит иметь в виду, что после приготовления все томаты быстро снимаются с огня. Все дальнейшие манипуляции, связанные со снятием с шампуров или шпажек, приправкой их зеленью или сервировкой на тарелке, делаются когда все шампуры сняты с мангала.
Что делать перед жаркой?
Главное правило этого этапа – томаты нужно помыть и очистить от хвостиков. Впрочем, это и единственное правило. Почему? Здесь все просто – солить и перчить помидоры перед приготовлением смысла нет, пока не будет нарушена кожура, соль и перец добавлять бессмысленно. А вот отмыть от грязи и пыли обязательно нужно, огонь не в состоянии очистить поверхность томатов, а подавать блюдо в слое пыли не совсем правильно.
Впрочем, стоит приготовить зелень к подаче – мелко порезать укроп, добавить тертый чеснок и заправить все оливковым маслом. Это один из рецептов, так сказать пороговый уровень молодого шеф-повара, дальше сплошная импровизация – петрушка, базилик (а это, уже как минимум «второй юношеский разряд» и необходимость подачи к блюду вина), кинза и так далее.
Рецепты приготовления
Тайна мастерства, как правило, кроется в деталях. Обычно, это точное соблюдение рецепта, помноженное на многолетний опыт. Но есть и исключение – классика рецепта, где испортить что-то просто невозможно. Вот с нее стоит и начать. Рецепт:
- Помидоры среднего размера – 1 кг;
- Соль;
- Перец;
- Зелень (тот рецепт где укроп, чеснок и оливковое масло).
Помидоры моются в воде. Дальше, томаты нанизываются на шампур. Делается это вдоль сердцевины, от плодоножки. Нанизываются томаты плотно, так чтобы промежуток между овощами был всего 1-2 мм.
Жарка делается на качественном жару, с момента установки шампура постоянно поворачиваются. Сначала на 90 градусов потом на 180. Интенсивность переворачивания средняя 1 раз в минуту сначала, а после появления на помидорах отслаиваемой пленки увеличивается до 2-х раз.
Соль и перец начинают применять после того, как начнет отслаиваться пленка. Это усилит выделение сока, поэтому чтобы томаты просто не высушились, делать это нужно аккуратно.
Готовность наступает тогда, когда на овощах кое-где начинает обугливаться сок и кожура. Приправка зеленью делается после того, как помидоры снимутся с шампуров.
Приготовление на решетке
Этот вариант можно реализовать и в домашних условиях, например, в духовке. Для приготовления понадобиться:
- 6-8 средних томатов;
- Базилик;
- Оливковое масло;
- Соль;
- Перец;
Помидоры моются и режутся пополам. После этого их нужно посолить и поперчить. Дальше они слегка сбрызгиваются оливковым маслом и притрушиваются зеленью.
На решетку выкладываются так, чтобы разрез был, с одной стороны. Во время жарки это позволит более рационально маневрировать решеткой. Время жарки на углях до готовности, при приготовлении в духовом шкафу 10-12 минут.
После окончания приготовления блюдо нужно приправить базиликом и снова сбрызнуть маслом.